STYLE/リアルエールの特徴 PROCESS/リアルエールの工程 MOVEMENT/リアルエールの歴史 PEOPLE/リアルエールを支える人々
Tatsuo Aoki / 青木辰夫 Masaki Murasawa / 村澤政樹 Minoru Nishida / 西田稔 Koichi Hayashi / 林幸一 Tatsuya Mankasa / 蔓川達也

Tatsuo Aoki / 青木辰夫

「全ての責務はセラーマンである私にかかっているという事です」(地ビールパブ「ポパイ」オーナー・Master-Evaluater(日本地ビール協会))青木辰夫

「自然」ナチュラル

リアルエールの魅力、それは「ナチュラル」でしょう。私がエールを好きになった一番の要因は、体が「おいしい」と言ったからです。幼い頃、学校帰りに畑から頂戴したきゅうりには強烈な苦みがありましたが、なんとも言えないほど旨みが凝縮していて、とてもおいしかった。そんな「ナチュラル」なおいしさを、体が覚えていたのでしょう。おいしいエールに出合った時、体が喜んだ思いがしました。私のエール好きはそこから始まったんです。

コンディショニングするということ

私はおいしいエールに出合うと、リアルエールにしたいという衝動にかられます。ドライホッピングするからと言って誤解しないでいただきたい。コンディショニングするという事は、化粧をとり、すっぴんになるという事です。CO2の強いラガーやN2を使ったエールのように化粧で魅せるのではなく、内にある本当の魅力を引き出すのです。すべての香りや味を引き出す訳ですから、もとが良くないとバレバレの状態になってしまいます。だから、おいしいリアルエールを条件づける上で、「クオリティの高い、癖(オフフレーバー)のない綺麗なエール」である事が重要なのです。リアルエールのコンディショニングは、魅力的な女性と一夜を過ごす時のように……期待が膨みます。
現在、お店に3本のハンドポンプがありますが、そのうち1種類をコンディショニングしています。これが実に楽しく面白い。ホップの種類、量によって味わいがまるで変わるのでやりがいがあります。常連のお客様も味の違いを愉しむようになり、噂を聞きつけてわざわざ遠方からリアルエール目当てにいらっしゃるお客様も増えてきました。今後もコンディショニングしたくなるような綺麗なエールの誕生を期待しています。
「Real Ale」の定義は論議を呼ぶところであり、私自身、「Real Ale」の用法に迷う事があります。ただ、私が目指す「Real Ale」は「本物」であり、近いうちに、そこにたどり着くと確信しています。しかし、背伸びをすると、状態の悪い「老いた」リアルエールを生んでしまう。本物に近づくには、基礎知識を熟知し品質の管理を怠らない……その事に尽きます。すべての責務はセラーマンである私にかかっているという事です。

エールと泡の関係

『ポパイ』ではリアルエールを導入した事でいろいろな発見がありました。導入してまもなく、40代半ばの女性にお出ししたところ、泡のないビールに目を丸くしながらも「おいしソー」と仰いました。泡のないエールが新鮮で、とても興味深かったのでしょう。そして口に運んだ後、「おいしーイ」と感嘆なさいました。「泡がなくてもおいしそうに見えるらしい!?」、それは新たな発見でした。ビールに泡は必要ないのか。泡のあるなしは、味にどう影響するのか……。日本ではきめの細かい泡が一番、という事になっています。確かにクリーミーな泡はソフトな口当たりと甘さを感じさせ、香りも引き出します。しかし、大切な事に気が付きました。無理をして泡をつくれば、香りは強くなるけれど、肝心の液体はまずくなってしまう。無理やり細かい泡をつくったビールは最初の香りはとてもいい。だが、グラスが半分になったとき、泡と一緒に香り成分は抜け、本来の味がなくなってしまう。残りはただの抜け殻です。だから泡は、液体から自然に発生するCO2の量に任せるのが一番。ただ、日本で醸造されているエールはCO2レベルの高すぎるものが多く、お店では樽が届くと、そのエールに合ったCO2レベルかどうかコンディショニングチェック(ガス抜き)をする事があります。最初にCO2レベルを調整しておけば、熟練者でなくても綺麗に注ぐことができ、最初の一口から最後の一滴までおいしく飲んでいただけるのです。

リアルエールの楽しみ方

私の目指すところは、何もイングランドのようにビターを一晩中飲み続けるという世界ではありません。リアルエールに始まり、多彩なビールを楽しんで、それでも最後の一杯はまたリアルエールに帰る。そんなビールの楽しみ方を皆さんに試していただきたい。きっと、悪酔いを抑える薬のように、体に優しい感じを受けるはずです。「ナチュラル」は、とても人に優しい言葉です。

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